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今日2月16日は「寒天の日」です。寒天といえばお馴染みの食品ですが、なぜこの日になったのかというと、2005年の2月16日に、テレビで身体によい食品として紹介され、寒天ブームが起きたからだそうです。また、寒いこの時期は寒天の製造時期とも重なるため、翌年から記念日となりました。

そもそも寒天の発祥は京都の伏見だといいます。江戸時代の前期、京都伏見の旅館の主人が冬の最中、残り物のトコロテンを屋外に放置しておいいたところ、凍り付き、それが溶けを繰り返し、乾物状になりました。それを煮溶かしてみたところキレイで海藻くささも抜けたトコロテンができたのだそうです。寒天の名付け親は、これを試食した有名な黄檗山萬福寺の隠元禅師とのこと。令和元年（2019年）には、寒天の日とは別に、「寒天発祥の日」（12月27日）もできています。

さて、この寒天ができあがった過程で何かお気づきになりませんか？　そう、保存食品やインスタント食品で、私たちがお世話になっているフリーズドライ（凍結乾燥）です。フリーズドライのルーツはインカ帝国のジャガイモ保存のやり方ともいわれています。

現代のフリーズドライ製品は科学と工業技術によって生み出されていますが、そもそもは自然の力を利用したものです。湿度、気温が低く、冬に晴れの日が多く、昼夜の寒暖差が多い場所が最適です。インカ帝国のあったアンデスもそうですよね。

日本だと原料のテングサが取れる海の近くではなく、内陸の比較的標高が高い場所が寒天作りに適していました。その代表的な場所が長野県茅野市で、江戸時代から現在まで代表的生産地になっています。12月から2月ごろが屋外での寒天干しのシーズンです。近年は気候の変動などで自然を利用しての製造が難しくなり、工業的に作られることが増えてきました。私は長野県生まれ長野県育ちで、子どもの頃、茅野に寒天干しを見に行った記憶があります。当時はなぜそこで作られているかとか、まったく疑問には思いませんでしたけどね。

さまざまなお菓子や料理、そして科学の場でも細菌培養の培地などで使われている寒天ですが、もうひとつ似たような使われ方をしているのがゼラチンです。ご存知の方も多いかとおいますが、主な違いをおさらいしておきましょう。寒天は植物性で繊維質が豊富、ゼラチンは動物性でコラーゲンが主成分。固まる温度ですが、寒天は常温でも可、ゼラチンは冷蔵庫などで冷やす必要があり、常温では早めに食べないと溶けてしまうことも。魚や鳥の手羽先の煮汁を冷やすと煮こごりができますが、これは素材に含まれているゼラチンの力によるものです。

さまざまな素材を寒天やゼラチンでまとめた、寒天寄せやゼリー寄せはおつまみにいいですよね。簡単に作れて見た目も綺麗ですから、来客時にもおすすめです。