皆さん、こんにちは！

日中は暖かな日が増えて来ました。いろいろな食材が旬を迎える季節ですが、春の訪れを教えてくれるのは雪をわけて顔を出すフキノトウを始めとした山菜たちです。今回はその中から「ウド（独活）」についてお話しします。

ウドはウコギ科タラノキ属の植物で、同じく人気の山菜タラノメ（タラノキの若芽）もここに属しています。スーパーや八百屋さんで普通に入手できますが、元々は野山に自生していたものを栽培するようになったものです。栽培の歴史は鎌倉時代まで遡るそうです。

天然物は「山ウド」などと呼ばれ、市場では区別されていたりもしますが、品種としては同じものです。軟白栽培という栽培方法であまり日光に当てず、白く育て、苦みや強い香りをマイルドにしています。先端のほうだけ陽に当て、緑色にしたものもあり産地によってはこちらも「山ウド」と呼んでいるようです。

栃木や群馬など関東各地で栽培されていますが、東京も実はトップクラスの産地で、三鷹や立川で多く作られているそうです。私は知らなかったのでかなり意外でした。

「ウドの大木」という諺があります。野生のウドは成長してしまうと食べられなくなるうえに、高く伸びるけれども柔らかくて材木にも使えないため、見た目ばかり大きくて役に立たないものの例えになってしまいました。そもそもウドは樹木ではなく多年草ですが……。ちなみに反対の意味の諺は「山椒は小粒でピリリと辛い」だそうです。

白いウドは、切り分けた後、酢水で軽くアク抜きして使います。生のままサラダにするのもいいですし、軽く茹でておひたしや和え物にも。剥いた皮部分はキンピラなどにすると美味しくいただけますので、捨てる部分がほとんどありません。天ぷらもオススメです。肉や魚と合わせた料理もいろいろありますので、春の味を楽しんでみてください。

私は長野県の山村育ちですので、子どもの頃は山菜が頻繁に食卓に上りましたが、苦みや香りが苦手でほとんど手をつけませんでした。山菜採りは大好きだったんですが……。ところが大人になって、お酒を飲むようになったらその苦みや香りを美味しいと感じてしまうのですから不思議ですね。
これからの季節、山菜料理をお供にヱビスをどうぞ！