皆さん、こんにちは！
本日、11月11日は「生ハムの日」です。なぜ11月11日なのかというと、キリスト教の祝日「サン・マルティン（聖マルティヌス）の日」で、収穫祭が行われます。ハモン・セラーノなど生ハムの生産国として有名なスペインでは、昔からこの日に生ハムの仕込みをするのだそうです。それにあやかって日本でも記念日になりました。
さて、生ハムとハムの違いはなんでしょうか？　その前にまずはハムとソーセージの違いについて。簡単にいうと、塊の肉を加工したのがハム、ひき肉を加工したのがソーセージ。味付けなどの後、通常は加熱をするのですが、加熱せず乾燥、熟成させたのが生ハムです。

伝統的な製法で生ハムを作るには、良い豚肉はもちろんですが、長期間熟成させるため適切な気温や湿度、そして乾燥を促すためのよい「風」が必要です。こうした条件を満たした土地、特にヨーロッパの山岳地帯に生ハムの名産地が多いのはこうした理由です。もちろんこうした条件だけなく、長いものでは数年もかけて熟成させるため、きちんと管理しなければいけません。

生ハムだけではありませんが、熟成や発酵という工程は管理を間違えれば、失敗、つまり腐敗などの残念な結末と背中合わせです。これはビールやワイン、日本酒なども同じです。普段私たちが何気なく口にしている保存食品や発酵食品は、先人たちの試行錯誤があったからこそ生まれました。近年はそこに科学の目が加わり、更なる進歩をしています。

ハムは、もともと豚のモモ肉を使って作られていました。今はモモ肉だけではなくさまざまな部位がハムになってますよね。生ハムもモモ肉を使われることが多く、スペイン料理やイタリア料理の店だと、足1本丸ごとの生ハムがカウンターの上に鎮座しているのをよく見ます。削りたての生ハムはそのままでいただくのが手軽で美味しいですが、オリーブオイルやパルメザンチーズをちょっとかけるのもオススメ。ビールやワインには格好のおつまみです。ほかにもサラダに乗っけたり、フルーツと合わせたりパスタの具にしたり……。私は茹でて塩とコショウ、オリーブオイルで和えただけの「素パスタ」数本を生ハムで巻き、パルメザンをちょっとかけてツマミに。生ハム多めにするのがポイントです。実はこれ、イタリア料理が得意な友人が「料理とは言えないけど」と教えてくれました。けっこうイケますよ。

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