深遠な命題ですね～(≧▽≦)

仰るヱビスが神様のヱビスさんならば、いくつも漢字が当てはめられていますね。
意味や由来も、とりわけ多い神様ですねぇ。
七福神の中でも日本古来の神様だから、当てられた漢字も由来も多いのかも。きっと最初は音のみだったのでしょうねぇ。

日本には当て字のように音に漢字を合わせる文化がありますから、
地名の「す」という音に、よりおめでたい「寿」をあてはめたのでしょうが、
その決定がいつどのようにされたのかは興味深いものがありますね～！
楽しい話題です♪